流行苏北、贵州的两种特色辣椒制品制作工艺

   导读：辣椒是国人离不开的调味品，辣椒制作出来的辣椒酱，不但是常见作料，也是很多人喜欢直接食用的美食。辣椒酱的做法虽然简单，但制作的口味各种各样，各地还有本地的流行吃法。下面蛇农网小编就来分享给大家，流行苏北、贵州的两种特色辣椒制品制作工艺，喜欢吃辣椒酱的农民朋友不要做过了哦。

   产品特色：

   成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼顾，并略带甜味。此产品是江苏省苏北地区的特色产品。

   1、原料配方：

   鲜椒100公斤，食盐20公斤，黄豆6公斤，糯米6公斤。

   2、制坯晒坯：

   （1）将盐按量称入盆中，加入冷开水20~25公斤，搅拌溶解，然后澄清，滤去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6~8天，以提高盐水浓度。

   （2）筛选黄豆，去杂洗净。黄豆浸泡4~5小时，沥干后分别入锅，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖南瓜叶，任其自然发霉。霉的颜色以淡黄色为最好，至霉分布均匀时即可。将霉好的黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入有盐水的陶瓷盆中混合均匀，置烈日下暴晒。3~4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入黄豆酱中，继续暴晒。每天上午、下午都要翻动，15~20天后，酱成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。

   3、分批拌椒：

   从7~10月下旬，采收半红半青的鲜椒，剪去椒柄，洗净并晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第一次拌入青椒后晒2~3天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第二次。一般拌入鲜椒100~130公斤，可制酱100公斤左右。

   4、后期晒酱：

   拌椒均匀后，继续暴晒，每天上午、下午各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。一般晒20~30天即成优质的苏北辣酱。

   产品特色：糟农业知识辣椒在贵州很流行，秋季是家庭制作糟辣椒的好时候。糟辣椒酸辣俱全，开胃可口。可以当小菜直接吃，也可以用来炒蔬菜。

   1、原料选备

   （1）红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒均可，辣度可根据个人喜好而定，但都应去籽后将辣椒切碎。

   （2）选择新鲜的优质大蒜，切碎程度不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。

   2、混合调味

   将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加盐要逐步地加，一边加一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，这样一是可以加香，二是可以使辣椒和蒜吃起来很脆。另外，可根据消费者不同的口味加入适量的花椒和糖等。

   3、装罐封存

   将混合调好味的辣椒装入带盖的玻璃罐子容器中密封保存。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干，或放进80℃的开水中消毒30分钟。做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜味还很辛辣，要等6~8天后才会好吃。辣椒会渐渐变酸。日常食用时每次应用专用的勺子舀出来，然后随即盖好盖子。